Дело мастера.
Из опыта лучших поваров мира

Содержание

Дело мастера

Пьер Труагро

Дело мастера

Попробуем ответить на вопрос: что такое кулинария – ремесло или искусство? Только не торопитесь с ответом.

Да, существуют памятные всем “килинарные техникумы” и их незабываемый студент – Геннадий Хазанов. Да, существовала и – увы! – существует система общепита. И хотя число столовых стремительно сокращается, а число кафе и ресторанов стремительно растет, качество питания не улучшается, ни в общепите, ни в наших домах. Вот, скажем, что говорит в своем интервью журналу “подГрадусом” известнейший бизнесмен Каха Бендукидзе: “.. мне известно множество заведений, про которые очень много говорят. Там и концепция, и интерьер фантастический, а придешь – есть невозможно…” Нельзя не согласится с этим. Автор этих строк, посетив одно “пафосное” заведение и отведав лягушачьи лапки, был поражен тем, как можно испортить в общем-то достаточно простой в приготовлении продукт. С другой стороны, в маленькой шашлычной недалеко от Москвы готовят такой шашлык, что … Так что же, получается, кулинария – ремесло? С ремесленниками и халтурщиками?

Что мы ценим в еде? Калории и химический состав? Наверное. Но – на физиологическом уровне. Вкус? Бесспорно. Но уже на уровне психологи восприятия. А раз речь зашла о психологии и о восприятии, то если самое вкусное блюдо будет представлять собой бесформенную груду “нечто” неопределенного цвета, то мы вряд ли изъявим желание отведать это “нечто”. Наконец, запах… Согласитесь, есть такие запахи, что слюнки текут … И наоборот. Резюмируем: еда – вещь весьма непростая. Она оказывает воздействие практически на все органы чувств человека, за исключением, пожалуй, слуха. Хотя огурчики с хрустом… или капусточка…

К чему это? Да к тому, что в любом блюде важны все составляющие – от запаха и вкуса и до оформления. В конце концов, даже не очень вкусное блюдо, грамотно оформленное и поданное на красивой посуде, может оказаться весьма и весьма привлекательным для нас. А значит, кулинар, или повар, – должен быть сведущ не только в кулинарии, но если угодно, в живописи и даже в скульптуре (а как иначе можно сделать, например, торт, радующий не только желудок, но и глаз?). Разумеется, повар должен знать все о продуктах, которые он использует: как они сочетаются, что происходит с ними в процессе кулинарной обработки и т.д. и т.п. И – при всем этом, – поваром может быть и является любой из нас, хотя бы раз в жизни. Ибо еда необходима любому человеку как источник энергии для его жизнедеятельности.

Резюмируем. Кулинария – это очень сложное ремесло, в котором каждый из нас (это обстоятельство исключительно важно!) может стать гениальным творцом или быть жалким ремесленником. Как и любое ремесло, кулинария – это искусство, в котором, как в живописи, есть свои Рафаэли и Рембрандты, а есть и обычные маляры. Но если маляр хочет стать художником, то надо учиться, прежде всего, на опыте кулинарных Рафаэлей. И в этом разделе Книги Знаний Клуба Просвещенных Поклонников Бахуса “Рабле” мы постараемся познакомить Вас с опытом гениальных Поваров.

Сергей Смыслов

25 июля 2002 года

В начало

Реклама