Содержание
|
Херес. Создание вина
Вино начинается с винограда, который нужно вырастить, и занимается этим в DO Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla ни много, ни мало, а 2 821 владелец виноградников, среди которых есть и частные лица, и винодельческие предприятия – бодеги. Размеры виноградников от 0,74 га до 100 га и более, но большая часть имеет размеры от 10 до 20 га. Общая площадь виноградников региона составляет 10 359 га. Выращивается на них виноград белых сортов, ягоды которого идут на создание Хереса: Паломино де Херес (Palomino de Jerez), Паломино Фино (Palomino Fino; этим сортом занято до 95% всех площадей), Педро Хименес (Pedro Ximenes) и Москатель (Moscatel). Виноград сорта Паломино – основной и единственный для Хересов типов Fino и Amontillado (см. статью «Классификация»), виноград сорта Педро Хименес используется для натуральных десертных и ликерных вин и как подсластитель для Хересов типа Oloroso.
 Любопытна технология выращивания винограда. Во-первых, виноград высаживается строгими линиями в направлении север-юг, что обеспечивает наиболее полное использование солнечных лучей на протяжении всего светового дня. Во-вторых, с помощью подрезки лозы формируются таким образом, чтобы их высота не превышала 40-50 см, а число гроздей на лозе не превышало двух. Наконец, ежегодно происходит выбраковка лоз и высадка новых (с прививкой – во избежание появления филлоксеры), что обусловлено относительно малым сроком продуктивного роста лозы – около 25 лет.
Уборка урожая обычно начинается во вторую неделю сентября, а если быть более точным – 9 сентября, – и сопровождается традиционным национальным праздником «Фиеста де ла Бендимия». В связи с тем, что не допускаются даже малейшие повреждения ягод, урожай убирается только вручную, с использованием специальных ножей, грозди винограда помещаются в небольшие корзины или пластмассовые ящички, откуда транспортируются на специальную площадку, где производится первичная обработка.
Начинается уборка с винограда сорта Педро Хименес, который после сбора укладывается для завяливания на специальные циновки из тростника, причем во избежание появления росы на ночь виноград закрывается специальными покрывалами. Продолжительность завяливания зависит от многих факторов и иногда достигает двух недель. Что касается винограда сорта Паломино Фино, то обычно  его сразу после срезки доставляют в бодеги, но если сахаристость ягод не достаточна для будущей винификации, то и его завяливают, но в этом случае процесс завяливания продолжается не более 24-х часов.
Подготовленные к винификации грозди поступают на ручную сортировку, в процессе которой удаляются листья, ветки и некачественные грозди, а затем на дробление, при котором допускается только аккуратное повреждение кожицы каждой из ягод. Сразу после дробления ягоды поступают на прессование. В условиях механизации производства прессование осуществляется специальными агрегатами в три этапа. На первом этапе сила давления очень незначительна, но, тем не менее, из 100 кг ягод получается около 70 л сусла, и только это сусло, сусло первого отжима («mosto de yema»), в котором очень мало танинов, допускается использовать для создания Хересов. (Для туристов: на некоторых бодегах до сих пор используется традиционное дробление – башмаками на толстой подошве, в которую вбиты крупные гвозди.)
Обычно в бодегах стремятся извлечь из ягод весь содержащийся в них сок, поэтому процесс прессования продолжается, но сусло, полученное в результате двух следующих этапов, не может быть использовано для создания Хересов, хотя под бдительным контролем Регулирующего Совета его можно направить на иные цели, например, на производство других вин, на дистилляцию или на производство прочих субпродуктов.
«Mosto de yema» после прессования поступает на ферментацию, которая происходит в больших баках из нержавеющей стали или в новых бочках из американского белого дуба, причем и баки, и бочки заполняются не более, чем на 7/8 от объема. Использование дубовых бочек обусловлено двумя причинами.  Во-первых, после ферментации бочки становятся пригодными для дальнейшей выдержки Хереса. Во-вторых, органолептические показатели вина, созданного из сусла, перебродившего в бочках, чем-то неуловимо лучше, чем бродившего в стальных баках.
Процесс ферментации (брожения) состоит из двух отчетливо выраженных стадий. На первой стадии, характерным признаком которой является аромат, пропитывающий воздух во всех городах и поселках, где есть бодеги, брожение носит очень интенсивный характер, и основная задача винодела – следить за тем, чтобы температуре в баках или бочках не превысила 22-24° C. Во время этой стадии, которая продолжается всего несколько дней, до 90% сахара, содержавшего в сусле, превращается в алкоголь. Затем начинается вторая стадия, стадия медленного дображивания, которая продолжается до 10 недель и обычно заканчивается в декабре месяце. После окончания второй стадии вина, созданные из винограда сорта Паломино Фино, будут содержать 11-12% алкоголя при практически полном отсутствии сахара, в отличие от вин, созданных из винограда сортов Педро Хименес или Москатель.
Ферментация завершается тогда, когда наступают первые прохладные зимние дни. Понижение температуры перебродившего сусла помогает отделить вино от твердых взвесей, которые осаждаются на дно баков или бочек, и молодое чистое и прозрачное вино поступает в распоряжение экспертов, которым предстоит определить будущую судьбу напитков. Вот на этом этапе и начинаются главные чудеса. Ну, может, чуть раньше. А главное действующее лицо чудес – почти обычная плесень, долгое время смущавшая специалистов и вызывавшая у них подозрения в обмане со стороны испанских виноделов.
 Дело в том, что в местности, где создается знаменитый напиток, существует особая раса бактерий, которым по нраву сухое вино и кислород воздуха и которые облюбовали бочки с вином для своего размножения, а удивительные вкус и букет хересов – не в последнюю очередь заслуга этих скромных «тружеников винного фронта», которые в тиши специальных хранилищ выполняют свою непростую работу по превращению сухого вина в Херес. Так вот, если в баке или бочке уже начала образовываться знаменитая пленка плесени «flor» («цветок»), а само вино чистое, прозрачное, легкое, с чистым ароматом, то это вино станет прообразом будущих Хересов Fino и Manzanilla. Более полнотельные вина становятся прообразом Хересов Oloroso, и на них пленка образовываться не будет. Задача экспертов – выявить дальнейшую судьбу вина и соответственно подобрать количество добавляемого в него виноградного спирта (дистиллята).
Не правда ли – магия какая-то? Виноград – один и тот же, условия брожения – одинаковы, а «flor» в одной емкости образуется, а в другой – нет. Можно осторожно предположить, что существует некая тонкая грань, связанная с содержанием сахара и алкоголя, малейшее превышение которой прекращает жизнедеятельность бактерий «flor», хотя это – не более, чем гипотеза. Как бы то ни было, эксперты делают свой выбор, после чего в вино, которому уготовано стать Fino или Manzanilla, добавляется столько спирта, чтобы суммарная крепость составляла около 15%, а в вино, которому суждено стать Oloroso, спирт добавляется до крепости 17% или несколько выше. Получившиеся смеси, называемые, соответственно, «fino sobretablas» и «oloroso sobretablas», заливаются в бочки – на 5/6 их объема, – и направляются на вызревание.
Процесс вызревания продолжается минимум два-три года и принципиально различен для каждой (!) из бочек, которые все время находится под пристальным вниманием со стороны виноделов.  Постоянно проверяя содержимое бочек, они наносят на них специальные знаки – оценки. Так, наличие одной черты (/) означает, что будущее вино пригодно для Хересов Fino, Manzanilla и Amontillado, черта с точкой (/.) означает, что вино пригодно для Oloroso, две черты (//) означают, что судьба этого вина будет определена позднее, три черты (///) означают, что содержимое бочки не удалось, и это вино будет направлено на дистилляцию. Есть еще одно обозначение, две черты, что-то типа буквы «Х», и оно обозначает, что из этой бочки будет создан Херес Palo Cortado, но об этом – несколько позднее.
Хересы Fino и Manzanilla все время находятся под пленкой «flor», которая по мере роста утолщается, причем этот рост особенно усиливается в летний и зимний периоды. Пленка «flor» защищает вино от кислорода воздуха, а сам процесс пребывания вина под пленкой называется «биологическим вызреванием». В процессе этого вызревания «flor» с удовольствием потребляет алкоголь и другие составляющие вина, обогащая его продуктами своей жизнедеятельности, придающими вину тот самый неповторимый аромат и вкус.
В Хересах Oloroso, в силу того, что содержание спирта в них достаточно велико, пленка «flor» не только не развивается, но постепенно исчезает, и они созревают при постоянном доступе кислорода, а сам процесс в этом случае называется «физико-химическое вызревание».
Несколько интереснее процесс создания вина Amontillado. В некоторых случаях в вине, которое первоначально должно было стать Fino или Manzanilla, слой пленки «flor» или уменьшается, или даже пропадает совсем. Причем иногда это может происходить произвольно, а иногда – по воле винодела, но в любом случае такое вино будет проходить две стадии вызревания за один цикл: и биологическую, и физико-химическую, а результатом станет восхитительное Амонтильядо.
 Остается добавить пару слов о том, как выглядят бодеги, в которых вызревают Хересы. Во-первых, бочки в этих бодегах располагаются не вертикально, а горизонтально. Во-вторых, для обеспечения постоянного притока кислорода воздуха бодеги не углубляются в землю, а строятся на поверхности ее, напоминая не подвалы, а храмы, полные воздуха – настолько велики их внутренние помещения. Через высоко расположенные окна, которые обычно помещаются на южной или юго-западной стороне бодег, осуществляется постоянный приток свежего прохладного и влажного воздуха с Атлантики. В-третьих, чтобы обеспечить постоянное качество Хересов, виноделы региона разработали упомянутую чуть ранее систему вызревания (выдержки) criaderas y soleras, или просто – солера. По этой системе уложенные горизонтальными рядами друг на друга бочки составляют банк вин, причем в верхнем ряду находятся самые молодые вина, а в нижнем – самые старые. По мере того, как вино из нижнего ряда забирается на реализацию, они пополняются вином из предыдущего ряда и так далее. (Подробнее см. солера.)
Вино в нижнем ряду почти готово. Почти, потому что обычно вино купажируется и – обязательно! – осветляется. Последняя процедура в Хересе не совсем традиционна: белок из примерно 16 яиц (в расчете на одну бочку) смешивается с землей и размешивается в бочке с готовым вином. Примерно через 2 недели остатки пленки «flor» и другие взвеси осаживаются на дно, и в ваш бокал попадет идеально чистый напиток.
Вот, собственно, и все секреты Великого Благородного Напитка. А значит, пришла пора уточнить основные принципы его классификации.
Сергей Смыслов
10 мая 2003 года
|
Реклама
 |
