Марсала (Marsala)

Содержание

Итак, вино...

Что такое вино

Как создают вино

Какие бывают вина

Port Wine

Кагор

Малага

Марсала

Херес

Вино и еда

Винография

Марсала (Marsala)

Сицилийское вино Марсала - еще один пример успеха купцов и лучшее крепленое вино Италии. Производство этого вина было начато в 1773 году в западной части итальянского острова Сицилия, в окрестностях города Марсала, проживавшим там ливерпульским купцом Джоном Вудхаусом (John Woodhouse), который попытался создать вино, напоминавшее популярные в Англии мадеру и херес. Побывав в Испании и внимательно изучив процессы создания малаги, Вудхаус, вернувшись на Сицилию, взял местное, довольно вкусное, белое вино и добавил к нему бренди – в пропорции 32 литра бренди на 400 литров вина. Вино было немедленно отправлено в Англию и получило там вполне неплохие отзывы. По итогам продажи первой партии вина в 1776 году Вудхаус расширил объемы производства и открыл в Марсале склады и подвалы. Настоящая слава пришла к марсале, когда в 1798 году Вудхаус обеспечил этим вином средиземноморскую эскадру адмирала Нельсона на ее пути в Египет. Вино понравилось и морякам, и самому адмиралу, и вернувшись на родину, моряки сделали ему отменную рекламу. Кроме Вудхауса нужно упомянуть еще двух купцов, сыгравших огромную роль в истории марсалы. Во-первых, это англичанин Бенджамин Ингам (Benjamin Ingham), вошедший в историю как автор Руководства по выращиванию винограда и сбору урожая (1834 год). Во-вторых, это калабриец Винсенто Флорио (Vincenzo Florio), приобретший известность как "отец сицилийской виноторговли". Он ввел в обычай хранить марсалу в больших зданиях, длина которых превышала километр.

Технология производства марсалы весьма проста. Сухое белое вино из винограда сортов Катарратто, Греканико, Инзолия и Грилло, крепостью 12-14%, подвергается увариванию. Вплоть до XX века уваривание производилось исключительно в медных котлах большого размера на открытом огне. В XX веке для уваривания стали применять перегретый пар, подающийся в котлы по погруженным в вино змеевикам. Уваривание производится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственных тонов карамелизации во вкусе. Главная обязанность винодела – следить за тем, чтобы сусло, которое называется "котто", не подгорело – в противном случае сусло начнет горчить и станет непригодным для создания вина.

После завершения уваривания происходит смешивание компонентов и добавляется бренди в количестве, необходимом для получения требуемых кондиций. Готовое вино разливается в бочки и направляется на выдержку, которая производится по ступенчатой, или хересной, технологии. (Суть этой технологии в том, что бочки устанавливаются в 3-4 яруса длинными рядами, причем нижний ряд содержит более старое вино, которое и отбирается для дальнейшего использования.)

Судьба была не слишком милостива к марсале. В начале XX века былая слава вина стала забываться – как, впрочем, и слава Италии как винодельческой державы, – и марсале была отведена роль вина для кулинарных нужд. Однако в 1986 году марсала была включена в число вин, имеющих контролируемое происхождение (D.O.C.), в результате чего резко повысились требования к качеству напитка, и к нему вернулась былая респектабельность и популярность.

В соответствии с D.O.C., сегодня марсала подразделяется по цвету: золотая, янтарная, рубиновая; и по типам: fino (отборная) со сроком выдержки в бочках не менее одного года, superiore (высшего качества) со сроком выдержки в бочках не менее двух лет, superiore riserva (высшего качества выдержанная) со сроком выдержки в бочках не менее четырех лет, vergine (самородная) со сроком выдержки в бочках не менее пяти лет и всегда сухая, и vergine stravecciho (самородная самого высшего качества) со сроком выдержки в бочках не менее десяти лет и сухая. (На бутылках марсалы типа superiore можно встретить еще несколько обозначений: L.P. – London Particular, S.O.M. – Superore Old Marsala, G.D. – Garibaldi Dolce, O.P. – Old Particular. В настоящее время эти обозначения обязательно расшифровываются в соответствии с требованиями D.O.C.) Кроме того, выпускается марсала специальная (speciale) с различными добавками. Ее производство разрешено по всей территории Италии, да и в других странах, при условии, что в качестве основы используется промышленная марсала, изготовленная на Сицилии. В качестве добавок используются самые различные вещества, придающие напитку вкус бананов, апельсинов, мандаринов, кофе и прочего.

Сегодня марсалу производят несколько достаточно крупных компаний. Компания Cantine Fici известна с 1945 года и специализируется исключительно на производстве марсалы. Компания выпускает все известные разновидности марсалы, которые показаны на фотографии слева.

Компания Cantine Rallo S.P.A. выпускает множество вин и других напитков, но известна и как крупный производитель марсалы, выпускающий все ее разновидности, такие, как показанные на фотографии справа внизу.

Компания Lombardo существует с 1881 года и специализируется в основном на производстве марсалы для кулинарных нужд, имея специальный сертификат Кулинарного Института Италии.

Бывший СССР отличался неумеренными амбициями и стремлением иметь все, что существовало где-либо. Разумеется, отсутствие в составе СССР Сицилии не могло остановить "пытливый" ум технологов, в результате чего была разработана технология производства вина типа марсалы, которое производилось в Молдавии и в Туркмении. Молдавская разновидность называлась "Марсала" и производилась из спиртованных виноматериалов, полученных из винограда белых сортов: Ркацители (не менее 50%), Алиготе и Фетяска. Цвет вина темно-янтарный, букет тонкий, смолисто-ромовый, вкус экстрактивный, мягкий, гармоничный. Крепость вина – 19%. Срок выдержки вина – 3 года.

Туркменская разновидность называлась "Гулистан" и производилась из винограда сортов Тербаш и Кара. Вино имело цвет крепкого настоя чая с красноватым оттенком. В букете и во вкусе – тон марсалы. Крепость вина – 18-19%. Срок выдержки – 3 года. Оно производилось с 1927 года.

Сергей Смыслов

21 декабря 2001 года

В начало

Реклама