Содержание
|
Белое и красное
Какое бы вино не создавалось, сначала из винограда нужно получить сок, а если быть более точными, то сусло.  Как тут не вспомнить неподражаемого Адриано Челентано в фильме "Укрощение строптивого", когда он с блеском побеждал специальный пресс для получения виноградного сусла, работая исключительно нижними конечностями. (Парадокс, но факт: как показано на фотографии, до сих пор многие виноделы используют именно этот метод, хотя существует большое количество современных устройств, позволяющих выполнить эту работу гораздо лучше.) Однако даже на этапе получения сусла начинаются различия в создании белых и красных вин. Вспомним:  белые вина могут быть созданы и из черного, и из белого винограда. Задача в том, чтобы не допустить попадания в сусло (сок) красящих веществ и танинов, особенно при производстве вина для шампанского. В этом случае даже ноги - слишком грубый инструмент, и для получения сусла используют специальные прессы, такие, как показанный на фотографии справа пресс с мешком, наполненным воздухом. Более того, в настоящее время до поступления в пресс виноград пропускается через специальные машины-дробилки, которые разрушают кожицу, удаляют гребни и значительное количество семечек.
 Схема создания белых вин показана на рисунке слева. Как следует из схемы, сначала виноград поступает в специальный пресс, где из него получают сусло, которое сразу же подается в бродильный чан, обычно сделанный из нержавеющей стали. Некоторые виноделы не фильтруют сусло, чтобы оставить кожицу на время брожения, – это добавит будущему вину дополнительную полноту, но большинство подвергают сусло фильтрации.
После брожения в чанах из нержавеющей стали – именно теплопроводность стали дает возможность строго контролировать температуру брожения! – полученное вино поступает на оклеивание, фильтрацию и на выдержку в дубовых бочках для дальнейшего созревания. (Последнее, естественно, справедливо для вин, которые предполагается выдерживать до того, как разливать в бутылки.) Наконец, созревшее вино разливается в бутылки.
Разумеется, схема весьма условна. Так, некоторые виноделы используют для брожения дубовые чаны, окруженные системой труб, позволяющих регулировать температуру процесса. Некоторые виноделы Бургундии и производители Сотернов (особые сладкие вина Бордо) используют для брожения небольшие дубовые бочки – особенно для вин, предполагающих длительный период созревания (старения). Вообще следует иметь в виду, что далеко не все белые вина могут созревать в дубовых бочках. Однако для вин, сделанных из винограда сортов шардонне (chardonnay) и семильон (semillion), добавление в букет характерных для дуба ароматов ванили и сливочного вкуса отнюдь не вредит.
 Красные вина могут быть созданы только из винограда черных сортов. Причем чем более разрушена кожица ягоды, содержащая красящие вещества, тем более глубокий цвет будет иметь вино. Поэтому при получении виноградного сусла ноги человека становятся слишком деликатным инструментом и, как показано на схеме справа, в настоящее время виноград подвергается дроблению в специальном устройстве. Получившееся виноградное пюре направляется непосредственно в бродильный чан, где в течение весьма длительного (до 6 недель) срока происходят брожение и мацерация (передача вину окраски и танинов), причем при температурах, существенно более высоких, чем в случае создания белых вин. Важно отметить, что очень многие виноделы осуществляют брожение, не удаляя гребни и семечки. Это увеличивает количество танинов, попадающих в вино, но при этом вину потребуется значительно более продолжительный срок для созревания. (Думается, излишне сообщать, что бродильные чаны в настоящее время делают преимущественно из нержавеющей стали.)
После брожения молодое вино самотеком поступает для выдержки (созревания) в дубовых бочках. Остающаяся масса подвергается отжиму, и полученное вино (разумеется, вино), называемые "прессовым вином", зачастую используется для добавления в вино, полученное самотеком – для придания будущему напитку большей полноты и силы.
Выдержка красного вина происходит только в дубовых бочках,  причем важно подчеркнуть, что из одного дуба, возраст которого составляет около 200 лет, можно изготовить только две бочки. Особо ценят виноделы бочки, сделанные из древних французских лесов, однако и бочки из американского дуба, дающие менее тонкое, но более пряное, вино также очень популярны. В последнее время спросом пользуются бочки, сделанные из дубов, растущих на Украине, в Польше, в Словении. Но в любом случае приоритет французских дубов безусловен.
Созревшее вино подвергается фильтрации и разливается в бутылки. Однако в случае красных вин, для которых характерен процесс дальнейшего созревания в бутылках, вряд ли приемлема допустимая для белых вин фильтрация с помощью центрифуг или молекулярных фильтров. Красные вина можно сравнить с живым организмом, и какое воздействие окажут на них "силовые" методы очистки, предсказать и понять сложно, поэтому если вести речь о Великих Винах, то здесь применяются только традиционные методы типа оклеивания.
Как уже неоднократно упоминалось, винодел отнюдь не сторонний наблюдатель, он принимает самое непосредственное участие в создании вина. Вот очень краткий список тех действий, которые обычно предпринимает винодел для того, чтобы получить вино, которым он сможет гордиться:
- Он может менять пропорции купажа вин из разных сортов винограда (это особенно характерно при создании красных вин).
- Он может изменять относительное количество гребней, которые будут поступать на брожение вместе с суслом.
- Он может оставить сусло (виноградную пасту – в случае красных вин) на некоторое время при достаточно низкой (для запуска процесса брожения) температуре – чтобы произвести дополнительную мацерацию (передачу цвета и танинов от кожицы).
- Он может выбирать материал для бродильных чанов
 (брожение в дубовых чанах может придать дополнительные качества молодому вину).
- Он может выбирать температуру и продолжительность процесса брожения.
- Он может принять решение о моменте, когда во время процесса брожения удалить кожицу и гребни.
- Он может принять решение о том, в каких бочках будет происходить созревание вина (из каких лесов будет взят дуб, будут ли бочки новыми или уже использованными и т.п.).
- Он может выбрать срок, в течение которого будет созревать вино (диапазон выбора – от 8 до 24 месяцев, но херес и вина Риохи могут выдерживаться в дубовых бочках до 40 лет!).
- Он может принять решение о добавлении прессового вина.
- Он может смешивать вина, полученные из одного сорта винограда, но на различных виноградниках, и также смешить вина из разных бочек.
- Он может выбрать метод фильтрации вина перед разливом в бутылки.
Не следует думать, что приведенный выше список является исчерпывающим и не следует думать, что каждый из пунктов списка не столь важен для будущего вина. Можно утверждать, что Великие Вина создаются именно благодаря грамотному использованию маленьких секретов виноделия.
Рассказ о создании вин будет неполным, если не упомянуть о создании молодых красных вин по методу углекислотной мацерации. (Обычно такие вина носят название primeur.) В соответствии с этой технологией целые (недавленые) виноградные гроздья помещаются в бродильный чан, где они находятся под давлением углекислого газа – или искусно нагнетаемого, или получающегося в результате естественного брожения небольшого количества сусла, находящего в этом чане. Виноград находится в чанах 2-3 недели, в течение которых происходит внутриклеточное брожение, частично превращающее сахар в спирт, а также малолактическая ферментация, в результате которой содержание яблочной (оксиянтарной) кислоты уменьшается примерно в два раза. Затем полученный сок отцеживается, к нему добавляется сок, полученный в результате отжима из ягод и мякоти, и брожение продолжается еще в течение 1-2 дня. Результатом является особо нежные и ароматные вина, с ярко выраженным фруктовым вкусом и ароматом.
Сергей Смыслов
19 декабря 2001 года
|
Реклама
 |
