Научное искусство

Содержание

Итак, вино...

Что такое вино

Как создают вино

Песнь о лозе

Виноград

Научное искусство

Белое и красное

Какие
бывают вина

Вино и еда

Винография

Научное искусство

Подзаголовок "Научное искусство" дан этой статье отнюдь не случайно. Согласитесь: все, чем человечество занимается, рано или поздно приводит к созданию науки, в нашем случае – энологии, науки о вине. Энология – наука комплексная. В круг ее интересов входят и выращивание винограда, и создание вина, и исследование процессов его хранения, и еще множество очень важных вещей. Но, пожалуй, главным достижением энологии можно считать то, что она позволила точно установить, что происходит во время этапа спиртового брожения виноградного сока/сусла.

Схема создания вина выглядит заманчиво просто: берем виноград, давим из него сок, оставляем сок в чане, где он начинает бродить. Через некоторое время процесс брожения прекратится и в чане получится молодое вино. Или – не получится. Или получится, но не вино. Или… Вот эти самые "или" энологи заменили вполне конкретными вещами. Они установили, что спирт получается в результате деятельности дрожжевых бактерий, коих насчитывается великое множество видов, отличающихся формой, размерами и способностями. Эти бактерии, как было установлено в предыдущей статье, находятся на кожице винограда. Нетрудно понять, что за годы выращивания винограда на некотором определенном месте сформируется уникальная культура бактерий, характерная для этого места и для этого конкретного винодела. Некоторые виноделы, во избежание появление "чужеродных" бактерий, выращивают чистые культуры "своих", которые вводят в виноградный сок/сусло. Другие же полагаются только на природу. Но в любом случае современное винодельческое предприятие не обходится без лаборатории, подобной показанной на фотографии слева.

После того, как из винограда выдавлен сок (для белых вин), или после того, как виноград пропущен через специальную дробилку (для красных вин), сок или сусло поступают в бродильные чаны. Не будем вдаваться в подробности – главное, чтобы чан был сделан из материала, не способного на химические реакции со своим содержимым.

Через некоторое время начинается процесс брожения, процесс очень не простой. Дело в том, что в нем участвуют не менее трех видов дрожжевых бактерий, каждая из которых отвечает за свою стадию процесса. Первый вид отвечает за начало процесса и существует до тех пор, пока содержание спирта в сусле не достигнет 3-4 процентов. После этого они погибают, и начинают размножаться бактерии, которые способны выдерживать содержание спирта до 12 процентов. Наконец, гибнет и эта культура, и начинает размножаться культура, которая способна довести содержание спирта до 18-20 процентов. Эта последняя культура отвечает за брожение последних остатков сахара в некоторых сухих винах, а также за последнюю фазу брожения при создании сладких вин. Процесс брожения сопровождается выделением большого количества углекислого газа и тепла, а само сусло выглядит… Посмотрите на фотографию справа и попробуйте сами подобрать определение тому, что на ней изображено.

Температурный режим брожения исключительно важен. Во-первых, если температура превысит 35-40 градусов, дрожжевые бактерии погибнут (кстати, это одна из причин того, что до недавнего времени вино не могли делать в странах с жарким климатом). Во-вторых, высокие температуры приводят к активному испарению ароматических углеводородов, отвечающих за аромат и букет белых вин. Наконец, низкие температуры приводят к тому, что снижается скорость извлечения из кожицы и гребней виноградных гроздей красителей и танинов, необходимых для красных вин. Не вдаваясь в детали, отметим, что здесь наука уступает место искусству, а точнее, является дополнением искусства винодела. Так, для белых вин обычно выбирается температура брожения около 15-20 градусов Цельсия. Для красных вин температура брожения выбирается в более широких пределах – от 18 до 32 градусов Цельсия. Сегодня наука позволяет обеспечить любую (для нужд виноделия, конечно) точность поддержания температуры, а следят за процессом люди – так, как это показано на фотографии слева.

Продолжительность процесса брожения прямо связана с температурой, но определяется, как и собственно температура, виноделом. Честно говоря, поиски не позволили выявить какой-либо точной цифры. Так, для белых вин (и розовых!) брожение продолжается от 5 до 10 дней. Для красных вин приняты сроки от 7 до 15 дней, но при создании некоторых бургундских вин брожение продолжается 3-4 недели (!). Так что, наука наукой, но решения принимает человек с бокалом, показанный на фотографии справа. В частности, именно он принимает решение о том, производить ли кислотную ферментацию – преобразование яблочной (или оксиянтарной) кислоты в молочную кислоту (яблочная кислота придает вину жесткий кислотный вкус – в отличие от мягкого вкуса молочной кислоты).

Последняя стадия создания вина как наукоемкого процесса – придание вину прозрачности, т.е. удаление из него газа и взвесей. Это делается посредством оклеивания (добавления в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины); осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы, и вино становится прозрачным.), сцеживания и фильтрации.

В целом создание виноматериала (а может, все-таки лучше "молодого вина"?) на этом можно считать законченным. Но вот на что хотелось бы обратить внимание. Энология как наука в чем-то очень похожа на медицину: "плохой винодел – хороший винодел", "плохой врач – хороший врач". Обе науки связаны с жизнью – медицина с жизнью человека, энология – с жизнью бактерий, а через них с жизнью человека. Как и медицина, энология сегодня может ответить на очень многие вопросы. Известные ученые-энологи, такие, как показанный на фотографии слева Мишель Ролан, помогают виноделам практически ежегодно получать хорошие и очень хорошие вина. НО – не великие! Создание Великого вина – это искусство, подобное искусству лечения человека. Значит, энология и медицина – науки, помогающие искусным людям достигать совершенства – в создании вина и в лечении людей.

Но вернемся к теме создания вина. Сказанное выше – это лишь некоторые теоретические замечания. На практике же все выглядит несколько иначе.

Сергей Смыслов

17 декабря 2001 года

В начало

Реклама