Содержание
|
Песнь о лозе
Хотя вино может быть создано из самых разнообразных даров природы, пока что речь будет идти только о виноградных винах. И здесь важно отметить: человечеству очень повезло, что до сих пор, несмотря на все достижения науки, процесс создания вина находится в руках высших сил – человеку позволено всего лишь бережно помогать природе. Человечеству также исключительно повезло, что интересы экономики, а точнее, виноградарей и виноделов, оказались на стороне традиций, и даже вина, предназначенные для массового потребителя, в законодательном порядке создаются так, чтобы сохранить творение природы. А начинается любое вино с того, что нужно вырастить урожай винограда.
На нашей планете существует огромное количество видов винограда, и многие из них весьма недурны на вкус, но для создания настоящего вина наиболее подходит европейский вид Vitis vinifera. Причина проста: этот вид винограда характеризуется практически идеальным балансом сахара и кислот, таким, что в результате спиртового брожения сока/сусла получается гармоничное и устойчивое вино, не требующее существенного вмешательства человека в виде добавок сахара, повышающего процентное содержание спирта, и воды, понижающей содержание кислот. (Впрочем, в некоторых странах последнее допускается, хотя и в строго регламентируемых пределах.)
 Итак, вино начинается с виноградной лозы, растения, знакомого многим из нас – вспомните увитые виноградом веранды домов на многих южных курортах бывшего СССР. Вспомнили? А теперь посмотрите на фотографию. Вот так в общем случае выглядят лозы, на которых созревает виноград для будущего вина. Да-да, никакой ошибки: вот эти небольшие деревца и есть лозы. И здесь просто необходимо дать некоторые пояснения.
После посадки лоза начинает плодоносить через три года. Через пять лет из собранного с нее винограда можно начинать создавать вино. Но настоящее вино можно получить только из винограда, собранного с лоз, возраст которых превышает 10 лет. Если уж быть совсем точным, то лучшие вина получаются из винограда, собранного с лоз, возраст которых превышает 20 лет. (Интересно, что многие виноделы сохраняют для себя лозы, возраст которых превышает 50 (!) лет; урожайность их очень мала, но вино из них… как говориться, только для себя, любимого.)
Однако возраст лозы – далеко не самое главное для создания настоящего вина. Обратите внимание на следующую фразу "Виноделы говорят, что …".  Именно виноделы, ибо чтобы создать вино, виноградарь и винодел должны работать вместе, а еще лучше – быть одним и тем же лицом, что, впрочем, в настоящее время встречается не очень часто. Так вот виноделы говорят: "Чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать". Почва для выращивания лозы должны быть пористой и, в идеальном случае, содержать в большом количестве камни или галечник, как это показано на фотографии (фотография сделана в знаменитом Шатонеф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape) – месте, где создают одни из лучших вин мира). Это необходимо для того, чтобы, во-первых, лоза питалась фактически проточной водой (через пористую почву излишки воды будут быстро уходить и вода не будет застаиваться), а, во-вторых, чтобы камни, нагреваясь в течение дня, ночью отдавали свое тепло лозе – это позволит избежать резких перепадов температуры, которые отнюдь неблагоприятны для будущего вина.
Страдания лозы не исчерпываются почвой. Чтобы ограничить естественный рост лозы, на зиму ее  подрезают так, как это показано на фотографии. А в процессе образования гроздей виноградарь (или винодел?) обрезает и выкидывает лишние, на его взгляд, завязи, чтобы сосредоточить все силы лозы в нескольких выбранных им гроздях. Наконец, чтобы лоза и не думала расти, виноградари увеличивают плотность посадок. В результате все силы растение "бросает" на корни, которые уходят вглубь почвы на 8-10 метров, а в стороны простираются на расстояние до 6 метров от него. (Кстати, не в этом ли секрет того, что лучшие вина получают от более зрелых лоз? Ведь чем лоза старше, тем глубже уходят ее корни и тем больше питательных веществ и микроэлементов она может получить от матушки-земли…)
Огромную роль в качестве будущего вина играют климат и конкретные погодные условия. Сам по себе виноград – растение неприхотливое и может расти, где угодно. Но если речь идет о том, что из винограда будет создаваться вино, то климат и погода приобретают особое значение. Для получения нужного виноделу урожая климат должен быть таким, чтобы не было резких скачков температуры, чтобы было достаточно сухо и тепло, но без лишнего зноя. Виноград любит солнце, но настоящие мастера говорят, что в идеале солнце не должно быть прямым – иначе виноград будет содержать слишком много сахара. Виноград любит влагу, но не терпит сырость. И получается, что идеальным местом являются склоны долин между холмами и горами, которые создают микроклимат, особый для каждого конкретного случая.
Во времена СССР сорта винограда, из которого создавалось вино, именовались "технические". Что тут сказать: как корабль назовешь, так он и поплывет. В том смысле, что обращались с лозой по канонам партийного руководства и в итоге поили страну большей частью кислым компотом со спиртом или откровенными суррогатами под различными "благозвучными" названиями. (Разумеется, из этого общего правила бывали и исключения. Но в массовом сознании …)
Завершить рассказ о лозе хочется следующей фразой: "Плохой винодел запросто может испортить хороший виноград, а хороший винодел никогда не будет делать Великое вино из плохого винограда". А значит, пора перейти к знакомству с виноградом.
Сергей Смыслов
17 декабря 2001 года
|
Реклама
 |
